Čerstvé a mokré nudle se jako druh nudlí vyznačují svěží a jemnou barvou, jemnou chutí, pružností, silnou chutí, jsou nutričně a zdravotní a pohodlné a hygienicky se konzumují. Ve srovnání se sušenými nudlemi mají čerstvé a mokré nudle výhody v podobě čerstvosti, dobré chuti a nízkých výrobních nákladů [1]. Lidé je neustále oblíbili a jejich variant je stále více. Doba udržení chuti a aroma tradičních čerstvých mokrých nudlí je však obecně velmi krátká. Jak zlepšit žvýkavost čerstvých mokrých nudlí, aniž by se ovlivnila jejich trvanlivost, je stále výzvou.
Vliv technologie zpracování na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
Tradiční technologie zpracování čerstvých mokrých nudlí obecně zahrnuje předúpravu surovin a pomocných materiálů, míchání těsta, kompozitní kalandrování, omlazení (zrání) při konstantní teplotě a vlhkosti, kontinuální kalandrování, řezání pásů, sušení ve vzdušném sušení, sterilizaci (například ultrafialovou sterilizací), balení [2] a další procesy.
1. Vliv způsobu míchání nudlí na žvýkatelnost čerstvých a mokrých nudlí
Míchání nudlí je klíčovým bodem ve výrobním procesu čerstvých mokrých nudlí a faktory, jako je způsob, doba a rychlost míchání těsta, určují stupeň disperze těsta [3]. Kvalita procesu míchání těsta přímo ovlivňuje kvalitu následného procesu a konečného produktu [2]. Hlavním zařízením je hnětač těsta.
Vakuový míchací stroj na mouku je v posledních letech relativně pokročilým zařízením pro míchání mouky. Protože se v míchacím stroji udržuje podtlak, nedochází k zahřívání mouky. Zároveň se slaná voda rozprašuje ve formě mlhy pod negativním tlakem a slaná voda a mouka se plně a rovnoměrně promíchají. Bílkoviny v mouce dokáží plně absorbovat vodu v co nejkratším čase. Množství přidané vody může dosáhnout až 46 % nebo více, čímž se vytvoří nejlepší lepková síť a nudle jsou pružnější [2].
Li Man a kol. [4] provedli několik experimentů s vakuovým mícháním, přičemž studovali především vliv vakua a povrchu na fyzikální a chemické vlastnosti, mikrostrukturu a vlhkost čerstvých mokrých nudlí. Výsledky ukázaly, že se zvýšením vakua se texturní vlastnosti čerstvých mokrých nudlí výrazně zlepšily (P>0,05), ale při vakuu 0,08 MPa byly texturní vlastnosti čerstvých mokrých nudlí špatné. Při vakuu 0,06 MPa vykazovaly čerstvé mokré nudle nejlepší texturní vlastnosti.
Výsledky rastrovací elektronové mikroskopie navíc ukázaly, že vakuum a nudle vytvářejí souvislejší a kompaktnější strukturu čerstvých mokrých nudlí. Jejich výzkum zjevně ukazuje, že vakuové míchání do určité míry zlepšuje tvrdost čerstvých mokrých nudlí, a tím zlepšuje jejich elasticitu a žvýkatelnost.
Vliv různých receptur na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
1. Vliv potravinářských přídatných látek na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
V současné době se potravinářské přídatné látky široce používají v potravinářství, s širokou škálou a různými aplikacemi. V Číně existuje 23 kategorií potravinářských přídatných látek, jejichž počet dosáhl více než 2000 a jejich používání se rok od roku zvyšuje [6]. Mezi přídatné látky používané při zpracování nudlí patří zejména látky zvyšující kvalitu lepku a enzymatické přípravky (jako je α-amyláza) atd.
(1) Vliv zpevňujícího činidla na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
Pevnost čerstvého mokrého těsta do určité míry přímo ovlivňuje jeho žvýkatelnost. Zesilovač lepku je druh potravinářské přídatné látky, která může být spojena s bílkovinami za účelem zlepšení zpracování lepku a zadržování plynu. Zesilovač lepku je proto prospěšný pro zlepšení žvýkatelnosti čerstvých mokrých nudlí.
1. Lepková mouka
Pšeničný lepek, známý také jako aktivní lepek, je práškový produkt získaný z pšenice sušením, drcením a dalšími procesy po vymytí škrobu a dalších ve vodě rozpustných látek vodou [7]. Hlavními složkami lepkového prášku jsou glutenin a gliadin, které mají silnou absorpci vody, viskoelasticitu, roztažnost a další vlastnosti. Je to vynikající zlepšovač těsta, široce používaný při výrobě chleba, nudlí a dalších moučných výrobků.
Niu Qiaojuan a kol. [8] zjistili, že přidání 0,8 % lepku může významně zlepšit tvrdost a tahové vlastnosti nudlí a snížit ztráty při vaření. Wu Yang [9] porovnával vliv lepku, soli a xanthanové gumy na kvalitu vaření a senzorickou kvalitu čerstvé mokré celozrnné pšeničné mouky na základě stanovení podílu pšeničných otrub a pšeničných klíčků v čerstvé mokré celozrnné mouce.
Wu Yangův experimentální výzkum zjistil, že lepková síť vytvořená mezi lepkem a pšeničnou moukou může výrazně zlepšit stabilitu čerstvého mokrého povrchu. Při přidání lepku v množství 1,5 % až 2,5 % se výrazně zlepšil obsah bílkovin a senzorické hodnocení čerstvého mokrého povrchu, zejména z hlediska žvýkatelnosti a elasticity.
Správné množství lepkového prášku proto může do určité míry zlepšit kvalitu čerstvých mokrých nudlí, takže čerstvé mokré nudle vykazují lepší žvýkatelnost.
2. Modifikovaný škrob z manioku, alginát sodný
Modifikovaný maniokový škrob lze získat modifikací a lze jej použít jako zahušťovadlo, stabilizátor, vodozadržovací činidlo, expanzní činidlo atd. v potravinářském průmyslu.
Alginát sodný je aniontový polysacharid extrahovaný z hnědých řas kelp neboli přesličky. Jeho molekula se skládá z kyseliny β-D-mannuronové (β-Dmannuronová, M) a kyseliny α-L-guluuronové (α-L-guluronová, G), které se spojují stisknutím kláves (1-4) [10]. Vodný roztok alginátu sodného má vysokou viskozitu a nyní se používá jako zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor atd. v potravinách.
Mao Rujing [11] si jako předmět výzkumu vybral čerstvou mokrou mouku a studoval vliv tří modifikátorů kvality, jako je modifikovaný škrob z manioku, alginát sodný a lepek, na texturní vlastnosti čerstvé mokré mouky. Výsledky ukázaly, že při obsahu modifikovaného škrobu z manioku 0,5 %, alginátu sodného 0,4 % a lepku 4 % měly čerstvé mokré nudle dobré kvalitativní vlastnosti. Hlavním ukazatelem bylo snížení absorpce vody čerstvých mokrých nudlí a zároveň zlepšení tvrdosti, elasticity a žvýkatelnosti.
Výsledky ukázaly, že kompozitní látky zvyšující hladinu lepku (modifikovaný škrob z tapioky, alginát sodný a lepek) do značné míry zlepšily žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí.
(II) α- Vliv amylázy na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
Shi Yanpei a kol. [12] studovali vliv různých množství α-amylázy na kvalitu čerstvých mokrých nudlí. Výsledky ukazují, že: α- Zvýšení množství přidané amylázy, zejména když α- Když bylo přidané množství amylázy 150 mg/l, výrazně se zlepšila tvrdost, žvýkatelnost a další texturní vlastnosti čerstvých mokrých nudlí, což také prokázalo, že α-amyláza je prospěšná pro zlepšení žvýkatelnosti čerstvých mokrých nudlí.
2. Vliv prášku z čínských kaštanů na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
Kaštan má mnoho zdravotních funkcí. Obsahuje bohaté nenasycené mastné kyseliny, které mohou regulovat hladinu lipidů v krvi. Pro lidi s hypertenzí a ischemickou chorobou srdeční je dobrým tonizujícím jídlem [13]. Jako potenciální náhrada pšeničné mouky se čínská kaštanová celozrnná mouka skládá převážně z komplexních sacharidů, které se vyznačují nízkým glykemickým indexem, bezlepkovostí a vysokým obsahem bílkovin [14].
Přidání správného množství kaštanového prášku do receptury čerstvých mokrých nudlí může nejen obohatit odrůdy čerstvých mokrých nudlí, ale také zvýšit jejich nutriční hodnotu.
Li Yong a kol. [15] provedli výzkumné testy vlivu prášku z celých kaštanů na kvalitu čerstvých mokrých nudlí. Výsledky ukázaly, že tvrdost, žvýkavost a přilnavost čerstvých mokrých nudlí se nejprve zvyšovaly a poté se snižovaly se zvyšujícím se množstvím celkového přídavku prášku z kaštanů, zejména když celkový přídavek prášku z kaštanů dosáhl 20 %, jejich texturní vlastnosti byly nejlepší.
Li Yong a kol. [16] dále provedli studii in vitro stravitelnosti škrobu v čerstvé a vlhké kaštanové mouce. Výsledky ukázaly, že: celkový obsah škrobu a obsah stravitelného škrobu v čerstvé a vlhké kaštanové mouce s přídavkem celozrnné kaštanové mouky se postupně snižoval se zvyšujícím se množstvím celozrnné kaštanové mouky. Přidání celozrnné kaštanové mouky může významně snížit stravitelnost škrobu a cukerný index (GI) čerstvé a vlhké kaštanové mouky. Pokud přídavek celozrnné kaštanové mouky přesáhne 20 %, může se čerstvá vlhká pšeničná mouka změnit z potraviny s vysokým EGI (EGI > 75) na potravinu se středním EGI (55
Obecně platí, že správné množství prášku z celých kaštanů může zlepšit žvýkací schopnost čerstvých mokrých nudlí a snížit stravitelnost škrobu a obsah cukru v čerstvých mokrých nudlích.
3. Vliv mouky na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
(1) Vliv velikosti částic mouky na žvýkatelnost čerstvé mokré mouky
Pšeničná mouka je nejdůležitější surovinou pro výrobu čerstvé mokré mouky. Pšeničná mouka s různou kvalitou a velikostí částic (známá také jako mouka) se získává čištěním, zaléváním, vlhčením (získávání namleté pšenice), mletím a proséváním (loupání, jádro, struskové a zbytkové systémy), mícháním mouky, balením a dalšími procesy, ale proces mletí způsobuje poškození struktury škrobových částic [18].
Velikost zrna pšeničné mouky je jedním z důležitých faktorů ovlivňujících kvalitu čerstvé mokré mouky a velikost zrna mouky závisí na přesnosti jejího zpracování.
Qi Jing a kol. [19] studovali a testovali texturu, senzorické, fyzikální a chemické vlastnosti čerstvé mokré mouky vyrobené z mouky s různými velikostmi částic. Výsledky výzkumu texturních charakteristik ukazují, že tvrdost, elasticita, soudržnost, žvýkatelnost a pružnost čerstvé mokré mouky se významně zvyšují se zvyšujícím se rozsahem velikosti částic mouky, zejména texturní vlastnosti čerstvé mokré mouky vyrobené z mouky s velikostí částic mezi 160~180 mesh dosahují nejlepších výsledků.
Výsledky ukázaly, že velikost zrn pšeničné mouky měla velký vliv na texturní vlastnosti čerstvých mokrých nudlí, což také výrazně ovlivnilo žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí.
(2) Vliv suché tepelně ošetřené mouky na žvýkatelnost čerstvé a mokré mouky
Správné suché tepelné zpracování mouky může nejen snížit obsah vlhkosti v mouce, zničit mikroorganismy a vejce v mouce, ale také inaktivovat enzymy v mouce [20]. Hlavními faktory ovlivňujícími vlastnosti zpracování mouky jsou molekuly lepku, bílkovin a škrobu v mouce. Suché tepelné zpracování polymeruje lepek, což má významný vliv na vlastnosti zpracování mouky [21].
Wang Zhizhong [22] studoval a testoval čerstvé a mokré nudle vyrobené ze suché a tepelně ošetřené mouky. Výsledky ukázaly, že za určitých podmínek může suchá a tepelně ošetřená mouka skutečně zlepšit tvrdost a žvýkatelnost čerstvých a mokrých nudlí a mírně snížit elasticitu a pružnost čerstvých a mokrých nudlí. Jejich tvrdost a žvýkatelnost dosáhly maxima při 120 °C a nejlepší doba tepelného zpracování pro tvrdost byla 60 minut. Nejlepší doba tepelného zpracování pro žvýkání je 30 minut. To dokazuje, že žvýkatelnost čerstvé a mokré mouky se do určité míry zlepšila moukou po suchém tepelném zpracování.
4. Vliv jogurtu na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
Jogurt je druh tvarohu vyrobený fermentací a kultivací specifických bakterií mléčného kvašení. Má dobrou chuť, vysokou nutriční hodnotu, snadno se tráví a vstřebává a může zlepšit střevní flóru a regulovat funkci gastrointestinálního traktu [23].
Jogurt si nejen zachovává všechny přirozené živiny čerstvého mléka, ale během fermentace může také produkovat řadu vitamínů nezbytných pro lidskou výživu, jako je vitamín B1, vitamín B2 a vitamín B6. Díky fermentaci bakteriemi mléčného kvašení, kromě zlepšení živin, produkuje také některé fyziologicky aktivní látky, které mohou významně regulovat tělesné funkce [24].
Li Zhen a kol. [25] inovativně studovali použití jogurtu v čerstvých mokrých nudlích a provedli analýzu textury čerstvých mokrých nudlí s přídavkem jogurtu. Výsledky ukázaly, že se zvyšujícím se množstvím přidaného jogurtu se tvrdost a žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí postupně zvyšovala, zatímco viskozita, elasticita a pružnost se postupně snižovaly. Tvrdost a žvýkatelnost nudlí pozitivně souvisí s chutí nudlí. Nudle s velkou smykovou silou jsou pevnější a pružnější [26].
Analyzovali, že změna může být způsobena následujícími dvěma důvody:
Zaprvé, se zvyšujícím se podílem jogurtu se množství vody přidávané do čerstvých mokrých nudlí postupně snižuje a nízký obsah vody způsobí, že těsto bude tvrdé, takže tvrdost čerstvých mokrých nudlí se zvyšuje;
Za druhé, viskozita čerstvých mokrých nudlí odráží hladkost povrchu čerstvých mokrých nudlí. Čím vyšší je viskozita, tím více škrobových částic se přichytí na povrch čerstvých mokrých nudlí a tím více látek se během vaření dostane do polévky.
Viskozita čerstvých mokrých nudlí se po přidání jogurtu významně snížila, což naznačuje, že přidání jogurtu by mohlo zvýšit hladkost povrchu čerstvých mokrých nudlí a snížit množství látek unikajících do polévky během vaření, což bylo v souladu s výsledkem, že jogurt snížil míru ztráty hmotnosti při vaření čerstvých mokrých nudlí;
Bílkoviny v jogurtu doplňují bílkoviny v mouce a tuky obsažené v jogurtu účinně zlepšují pevnost čerstvých mokrých nudlí, čímž zlepšují mechanické zpracování čerstvých mokrých nudlí a zlepšují jejich chuť [25]. Jogurt tak do určité míry zlepšil žvýkací schopnost čerstvých mokrých nudlí a dává lidem lepší chuť.
Vzhledem k tomu, že čerstvé mokré nudle jsou u spotřebitelů stále oblíbenější, lidé věnují stále větší pozornost i jejich chuti. Nedávné studie ukazují, že v kvalitě čerstvých mokrých nudlí stále existují určité nedostatky, zejména ve zlepšení žvýkatelnosti čerstvých mokrých nudlí. Proto je v budoucnu dalším výzkumem stále zaměřené na to, jak zlepšit žvýkatelnost, chuť a nutriční hodnotu čerstvých mokrých nudlí z hlediska technologie zpracování a zdokonalení receptury.
Čas zveřejnění: 25. listopadu 2022