Čerstvé a mokré nudle jako druh nudlí mají vlastnosti čerstvé a jemné barvy, hladkou chuť, elasticitu, silnou chuť, výživu a zdraví a pohodlné a hygienické stravování.Ve srovnání se sušenými nudlemi mají čerstvé a mokré nudle výhody čerstvosti, dobré chuti a nízkých výrobních nákladů [1].Lidé si je oblíbili neustále a jejich odrůd je stále více.Doba zachování chuti a chuti tradičních čerstvých mokrých nudlí je však obecně velmi krátká.Jak zlepšit žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí bez ovlivnění trvanlivosti je stále výzvou.
Vliv technologie zpracování na tmelitelnost čerstvých mokrých nudlí
Tradiční technologie zpracování čerstvých mokrých nudlí obecně zahrnuje předúpravu surovin a pomocných materiálů, míchání těsta, kompozitní kalandrování, omlazení konstantní teplotou a vlhkostí (zrání), kontinuální kalandrování, řezání pásů, sušení větrem, sterilizaci (jako je ultrafialová sterilizace), balení [ 2] a další procesy.
1、 Vliv způsobu míchání nudlí na matikatelnost čerstvých a mokrých nudlí
Míchání nudlí je klíčovým bodem ve výrobním procesu čerstvých mokrých nudlí a faktory jako způsob, doba a rychlost míchání těsta určují stupeň disperze těsta [3].Kvalita procesu míchání těsta přímo ovlivňuje kvalitu následného procesu a výsledného produktu [2].Hlavním zařízením je stroj na míchání těsta.
Vakuová míchačka mouky je v posledních letech poměrně pokročilé zařízení na míchání mouky.Protože je v mísiči mouky udržován podtlak, je zabráněno zahřívání mouky.Současně je slaná voda rozstřikována ve formě mlhy pod podtlakem a slaná voda a mouka jsou plně a rovnoměrně promíchány.Protein v mouce dokáže v nejkratším čase plně absorbovat vodu.Množství přidané vody může být až 46 % nebo více, čímž se vytvoří nejlepší lepková síť, díky níž jsou nudle pružnější [2].
Li Man a kol.[4] provedli některé experimenty s vakuovým mícháním, zejména studovali účinky vakua a povrchu na fyzikální a chemické vlastnosti, mikrostrukturu a stav vlhkosti čerstvých mokrých nudlí.Výsledky ukázaly, že se zvýšením vakua se charakteristiky textury čerstvých mokrých nudlí výrazně zlepšily (P>0,05), ale když bylo vakuum 0,08 MPa, charakteristiky textury čerstvých mokrých nudlí byly špatné.Když bylo vakuum 0,06 MPa, čerstvé mokré nudle vykazovaly nejlepší texturní charakteristiky.
Kromě toho výsledky rastrovací elektronové mikroskopie ukázaly, že vakuum a nudle indukovaly spojitější a kompaktnější strukturu čerstvých mokrých nudlí.Je zřejmé, že jejich výzkum ukazuje, že vakuové míchání do určité míry zlepšuje tvrdost čerstvých mokrých nudlí, čímž se zlepšuje elasticita a žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí.
Vliv různých receptur na tmelitelnost čerstvých mokrých nudlí
1、 Vliv potravinářských přídatných látek na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
V současné době jsou potravinářské přídatné látky široce používány v potravinářské oblasti s širokou škálou a různými aplikacemi.V Číně existuje 23 kategorií potravinářských přídatných látek a jejich odrůd dosáhlo více než 2000 a jejich použití rok od roku roste [6].Mezi přísady, které se podílejí na zpracování nudlí, patří především látky zvyšující lepek a enzymové přípravky (jako je α-amyláza) atd.
（1） Vliv ztužujícího činidla na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
Síla čerstvého mokrého těsta přímo ovlivňuje jeho žvýkatelnost do určité míry.Lepek enhancer je druh potravinářské přídatné látky, která může být spojena s proteinem, aby se zlepšila výkonnost zpracování lepku a zadržování plynu.Zlepšovač lepku je proto prospěšný pro zlepšení žvýkatelnosti čerstvých mokrých nudlí.
1. Lepková mouka
Pšeničný lepek, známý také jako aktivní lepek, je práškový produkt získaný z pšenice sušením, drcením a dalšími procesy poté, co je škrob a další ve vodě rozpustné látky smyty vodou [7].Hlavními složkami lepkového prášku jsou glutenin a gliadin, které mají silnou absorpci vody, viskoelasticitu, roztažnost a další vlastnosti.Je to vynikající zlepšovák těsta, široce používaný při výrobě chleba, nudlí a dalších moučných výrobků.
Niu Qiaojuan a kol.[8] zjistili, že přidání 0,8 % lepku může výrazně zlepšit tvrdost a tahové vlastnosti nudlí a snížit ztráty nudlí při vaření.Wu Yang [9] porovnával účinky lepku, soli a xanthanové gumy na kvalitu vaření a senzorickou kvalitu čerstvé mokré celozrnné pšeničné mouky na základě stanovení podílu pšeničných otrub a pšeničných klíčků v čerstvé mokré celozrnné mouce.
Experimentální výzkum Wu Yang zjistil, že lepková síť vytvořená mezi lepkem a pšeničnou moukou může výrazně zlepšit stabilitu čerstvého mokrého povrchu.Když je množství přidaného lepku 1,5 % až 2,5 %, obsah proteinu a senzorické hodnocení čerstvého vlhkého povrchu se výrazně zlepšily, zejména pokud jde o žvýkatelnost a elasticitu.
Správné množství lepkového prášku tedy může do určité míry zlepšit kvalitu čerstvých mokrých nudlí, takže čerstvé mokré nudle vykazují lepší žvýkatelnost.
2. Maniokový modifikovaný škrob, alginát sodný
Modifikovaný maniokový škrob lze získat modifikací a lze jej použít jako zahušťovadlo, stabilizátor, činidlo zadržující vodu, expanzní činidlo atd. v potravinářském průmyslu.
Alginát sodný je aniontový polysacharid extrahovaný z řasy nebo přesličky hnědých řas.Jeho molekula se skládá z kyseliny β-D-mannuronové (β-Dmannuronové, M) a kyseliny α-L-Guluuronové (α-L-guluronové, G) je spojena stisknutím kláves (1-4) [10].Vodný roztok alginátu sodného má vysokou viskozitu a nyní se používá jako zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor atd. potravin.
Mao Rujing [11] vzal čerstvou mokrou mouku jako výzkumný objekt a studoval účinky tří modifikátorů kvality, jako je maniokový modifikovaný škrob, alginát sodný a lepek na texturní charakteristiky čerstvé mokré mouky.Výsledky ukázaly, že když byl obsah modifikovaného maniokového škrobu 0,5 %, alginátu sodného 0,4 % a lepku 4 %, měly čerstvé mokré nudle dobré kvalitativní vlastnosti.Hlavním účinkem bylo snížení absorpce vody čerstvými mokrými nudlemi, zatímco se zlepšila tvrdost, elasticita a žvýkatelnost.
Výsledky ukázaly, že kompozitní zesilovače lepku (tapiokový modifikovaný škrob, alginát sodný a lepek) do značné míry zlepšily žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí.
(II) a- Vliv amylázy na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
být založen na a- Vlastnosti amylázy, Shi Yanpei et al.[12] studovali účinky různého množství α- Vliv amylázy na kvalitu čerstvých mokrých nudlí.Výsledky ukazují, že: α- Zvýšení množství přidané amylázy, zvláště když α- Když bylo množství přidané amylázy 150 mg/l, tvrdost, žvýkatelnost a další texturní vlastnosti čerstvých mokrých nudlí se výrazně zlepšily, což také prokázali, že α-amyláza je prospěšná pro zlepšení žvýkatelnosti čerstvých mokrých nudlí.
2、 Vliv prášku z čínského kaštanu na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
Kaštan má mnoho zdravotních funkcí.Obsahuje bohaté nenasycené mastné kyseliny, které dokážou regulovat krevní lipidy.Pro lidi s hypertenzí a ischemickou chorobou srdeční je to dobré posilující jídlo [13].Jako potenciální náhražka pšeničné mouky je celozrnná mouka z čínského kaštanu složena hlavně z komplexních sacharidů, které se vyznačují nízkým glykemickým indexem, bez lepku a vysokým obsahem bílkovin [14].
Přidání správného množství prášku z celých kaštanů do receptury čerstvých mokrých nudlí může nejen obohatit různé druhy čerstvých mokrých nudlí, ale také zvýšit nutriční hodnotu čerstvých mokrých nudlí.
Li Yong a kol.[15] provedli výzkumné testy vlivu prášku z celých kaštanů na kvalitu čerstvých mokrých nudlí.Výsledky ukázaly, že tvrdost, žvýkatelnost a přilnavost čerstvých mokrých nudlí se nejprve zvyšovala a poté snižovala s nárůstem celkového přídavku kaštanového prášku, zvláště když celkový přídavek kaštanového prášku dosáhl 20 %, jeho texturní charakteristiky dosáhly nejlepších.
Kromě toho Li Yong a kol.[16] provedli studii o stravitelnosti škrobu in vitro v čerstvé a mokré kaštanové mouce.Výsledky ukázaly, že: celkový obsah škrobu a obsah stravitelného škrobu v čerstvé a mokré kaštanové mouce s přídavkem celokaštanové mouky postupně klesaly s nárůstem přídavku celokaštanové mouky.Přídavek celé kaštanové mouky může výrazně snížit stravitelnost škrobu a index cukru (GI) čerstvé a mokré kaštanové mouky.Když přídavek celé kaštanové mouky překročí 20 %, může změnit čerstvou mokrou pšeničnou mouku z potraviny s vysokým EGI (EGI>75) na potravinu se středním EGI (55
Obecně platí, že správné množství prášku z celých kaštanů může zlepšit žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí a snížit stravitelnost škrobu a index cukru u čerstvých mokrých nudlí.
3、 Vliv mouky na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
（1） Vliv velikosti částic mouky na žvýkatelnost čerstvé mokré mouky
Pšeničná mouka je nejdůležitější surovinou pro výrobu čerstvé mokré mouky.Pšeničná mouka s různou kvalitou a rozsahem velikosti částic (také známá jako mouka) lze získat čištěním, zaléváním, vlhčením (získání mleté pšenice), mletím a proséváním (loupání, jádro, struska a ocasní systémy), mícháním mouky, balením a jiné procesy, ale proces mletí způsobí poškození struktury škrobových částic [18].
Zrnitost pšeničné mouky je jedním z důležitých faktorů ovlivňujících kvalitu čerstvé mokré mouky a zrnitost mouky závisí na její přesnosti zpracování.
Qi Jing a kol.[19] studovali a testovali texturu, senzorické, fyzikální a chemické vlastnosti čerstvé mokré mouky vyrobené z mouky s různou velikostí částic.Výsledky výzkumu jejích texturních charakteristik ukazují, že tvrdost, elasticita, soudržnost, žvýkatelnost a pružnost čerstvé mokré mouky se výrazně zvýšily se zvýšením rozsahu velikosti částic mouky, zejména texturních charakteristik čerstvé mokré mouky vyrobené z mouky mezi 160% 180 ok dosáhne nejlepší.
Výsledky ukázaly, že velikost zrna pšeničné mouky měla velký vliv na texturní charakteristiky čerstvých mokrých nudlí, což také výrazně ovlivnilo žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí.
(2) Vliv suché tepelně upravené mouky na žvýkatelnost čerstvé a mokré mouky
Správná suchá tepelná úprava mouky může nejen snížit obsah vlhkosti v mouce, zabít mikroorganismy a vejce v mouce, ale také inaktivovat enzymy v mouce [20].Hlavními faktory ovlivňujícími vlastnosti zpracování mouky jsou bílkoviny lepku a molekuly škrobu v mouce.Suché tepelné zpracování bude polymerovat lepek, což má významný dopad na vlastnosti zpracování mouky [21].
Wang Zhizhong [22] studoval a testoval čerstvé a mokré nudle vyrobené ze suché a tepelně upravené mouky.Výsledky ukázaly, že za určitých podmínek může suchá a tepelně upravená mouka skutečně zlepšit tvrdost a žvýkatelnost čerstvých a mokrých nudlí a mírně snížit elasticitu a odolnost čerstvých a mokrých nudlí.Jeho tvrdost a žvýkatelnost dosáhla maxima při 120 ℃ a nejlepší doba tepelného ošetření pro tvrdost byla 60 minut, Nejlepší doba tepelného ošetření pro žvýkání je 30 minut.To prokázalo, že žvýkatelnost čerstvé a mokré mouky byla do určité míry zlepšena moukou pro suché tepelné zpracování.
4、 Vliv jogurtu na žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí
Jogurt je druh tvarohového produktu vyráběného fermentací a kultivací specifických bakterií mléčného kvašení.Má dobrou chuť, vysokou nutriční hodnotu, snadno se tráví a vstřebává a může zlepšit střevní flóru a regulovat gastrointestinální funkce [23].
Jogurt nejenže uchovává všechny přirozené živiny čerstvého mléka, ale také může během fermentace produkovat řadu vitamínů nezbytných pro lidskou výživu, jako je vitamín B1, vitamín B2 a vitamín B6.Fermentací bakterií mléčného kvašení při zkvalitňování živin produkuje i některé fyziologicky aktivní látky, které mohou významně regulovat tělesné funkce [24].
Li Zhen a kol.[25] inovativně studovali použití jogurtu v čerstvých mokrých nudlích a provedli analýzu textury na čerstvých mokrých nudlích přidaných s jogurtem.Výsledky ukázaly, že s rostoucím množstvím přidaného jogurtu se postupně zvyšovala tvrdost a žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí, zatímco viskozita, elasticita a pružnost se postupně snižovaly.Tvrdost a žvýkatelnost nudlí pozitivně souvisí s chutí nudlí.Nudle s velkou smykovou silou jsou pevnější a pružnější [26].
Analyzovali, že změna může být způsobena následujícími dvěma důvody:
Za prvé, se zvyšováním podílu jogurtu se množství vody přidávané do čerstvých mokrých nudlí postupně snižuje a nízký obsah vody způsobí, že těsto bude tvrdé, takže tvrdost čerstvých mokrých nudlí se zvyšuje;
Za druhé, viskozita čerstvých mokrých nudlí odráží hladkost povrchu čerstvých mokrých nudlí.Čím větší viskozita, tím více částic škrobu se přichytí na povrchu čerstvých mokrých nudlí a tím více látek do polévky při vaření uniklo.
Viskozita čerstvých mokrých nudlí se po přidání jogurtu výrazně snížila, což naznačuje, že přidání jogurtu by mohlo zvýšit hladkost povrchu čerstvých mokrých nudlí a snížit množství látek unikajících do polévky během vaření, což bylo v souladu s výsledkem, že jogurt snížil ztráty vařením množství čerstvých mokrých nudlí;
Protein v jogurtu doplňuje protein v mouce a tuk obsažený v jogurtu účinně zlepšuje pevnost čerstvých mokrých nudlí, čímž zlepšuje výkonnost mechanického zpracování čerstvých mokrých nudlí a zlepšuje chuť čerstvých mokrých nudlí [25].Jogurt proto do určité míry zlepšil žvýkatelnost čerstvých mokrých nudlí a lidem tak dává lepší chuť čerstvých mokrých nudlí.
S tím, jak jsou čerstvé mokré nudle u spotřebitelů stále oblíbenější, lidé také věnují stále větší pozornost chuti čerstvých mokrých nudlí.Nedávné studie ukazují, že stále existují určité nedostatky v kvalitě čerstvých mokrých nudlí, zejména ve zlepšení žvýkatelnosti čerstvých mokrých nudlí.Jak zlepšit žvýkatelnost, chuť a nutriční hodnotu čerstvých mokrých nudlí z hlediska technologie zpracování a zlepšení receptury je tedy stále směr dalšího výzkumu do budoucna.
Čas odeslání: 25. listopadu 2022