Jako druh nudlí mají čerstvé a mokré nudle vlastnosti čerstvé a něžné barvy, hladké chuti, elasticity, silné chuti, výživy a zdraví a pohodlné a hygienické stravování. Ve srovnání se sušenými nudlemi mají čerstvé a mokré nudle výhody čerstvosti, dobré chuti a nízkých výrobních nákladů [1]. Lidé byli stále upřednostňováni a jejich odrůdy jsou stále více. Doba udržování příchuti a chuti tradičních čerstvých mokrých nudlí je však obecně velmi krátká. Jak zlepšit žvýkání čerstvých mokrých nudlí, aniž by to ovlivnilo trvanlivost, je stále výzvou.
Vliv technologie zpracování na žlábnost čerstvých mokrých nudlí
Tradiční technologie zpracování čerstvých mokrých nudlí obecně zahrnuje předúpravu surového a pomocného materiálu, míchání těsta, kompozitní kalendářství, omlazení konstantní teploty a vlhkost (zrání), nepřetržité kalendářství, řezání proužků, převzetí, sterilizace (jako je ultravioletní sterilizace), [2] a další procesy.
1 、 Účinek způsobu míchání nudlí na žlábku čerstvých a mokrých nudlí
Míchání nudlí je klíčovým bodem ve výrobním procesu čerstvých mokrých nudlí a faktory, jako je metoda, čas a rychlost míchání těsta, určují stupeň rozptylu těsta [3]. Kvalita procesu míchání těsta přímo ovlivňuje kvalitu následujícího procesu a konečný produkt [2]. Hlavním vybavením je míchací stroj těsta.
Vakuový mixér mouky je v posledních letech relativně pokročilým míchacím zařízením mouky. Protože je vakuový tlak udržován v mixéru mouky, vyhýbá se zahřívání mouky. Současně je slaná voda stříkána ve formě mlhy pod negativním tlakem a slaná voda a mouka jsou plně a rovnoměrně smíšené. Protein v mouce může v nejkratším čase plně absorbovat vodu. Množství přidané vody může být až 46% nebo více, což vytváří nejlepší lepkovou síť, což činí nudle více elastickou [2].
Li Man a kol. [4] provedli některé experimenty na míchání vakua, hlavně studovali účinky vakua a povrchu na fyzikální a chemické vlastnosti, mikrostrukturu a stav vlhkosti čerstvých mokrých nudlí. Výsledky ukázaly, že se zvýšením vakua byly charakteristiky textury čerstvých mokrých nudlí významně zlepšeny (P> 0,05), ale když bylo vakuum 0,08 MPa, byly charakteristiky textury čerstvých mokrých nudlí špatné. Když bylo vakuum 0,06 MPa, čerstvé mokré nudle vykazovaly nejlepší vlastnosti textury.
Výsledky skenovací elektronové mikroskopie navíc ukázaly, že vakuum a nudle vyvolaly kontinuálnější a kompaktnější strukturu čerstvých mokrých nudlí. Je zřejmé, že jejich výzkum ukazuje, že vakuové míchání do jisté míry zlepšuje tvrdost čerstvých mokrých nudlí, čímž se zlepšuje pružnost a žvýkání čerstvých mokrých nudlí.
Vliv různých vzorců na žlábnost čerstvých mokrých nudlí
1 、 Vliv potravinových přídatných látek na žvýkání čerstvých mokrých nudlí
V současné době byly v oblasti potravin široce používány potravinářské přídatné látky s širokou škálou a různými aplikacemi. V Číně existuje 23 kategorií potravinářských přísad a odrůdy dosáhly více než 2000 a použití se ročně zvýšilo [6]. Aditivy zapojené do zpracování nudlí zahrnují hlavně enhancery lepek a přípravky enzymů (jako je a-amyláza) atd.
（1） Vliv výztužného činidla na žlábnost čerstvých mokrých nudlí
Síla čerstvého mokrého těsta přímo ovlivňuje jeho žvýkání do jisté míry. Enhancer lepek je druh potravinové přísady, který může být spojen s bílkovinami pro zlepšení výkonnosti lepku a zadržování plynu. Proto je zesilovač lepku prospěšný pro zlepšení žvýkání čerstvých mokrých nudlí.
1. Ležní mouka
Pšeničný lepek, známý také jako aktivní lepek, je práškový produkt získaný z pšenice sušením, drcením a dalšími procesy po škrobu a dalších látkách rozpustných ve vodě se odplatí vodou [7]. Hlavními složkami lepicího prášku jsou glutenin a gliadin, které mají silnou absorpci vody, viskoelasticita, rozšiřitelnost a další vlastnosti. Je to vynikající zlepšovatel těsta, široce používaný při výrobě chleba, nudlí a jiných výrobků na mouku.
NIU Qiaojuan et al. [8] zjistili, že přidání 0,8% lepku může významně zlepšit tvrdost a tahové vlastnosti nudlí a snížit ztrátu vaření nudlí. Wu Yang [9] porovnával účinky lepku, soli a xanthanské gumy na kvalitu vaření a smyslovou kvalitu čerstvé mokré celozrnné mouky na základě stanovení podílu pšeničných otrub a pšenice v čerstvé mokré celozrnné mouce.
Experimentální výzkum společnosti Wu Yang zjistil, že glutenová síť vytvořená mezi lepek a pšeničnou moukou může výrazně zlepšit stabilitu čerstvého mokrého povrchu. Pokud je množství lepku 1,5%~ 2,5%, obsah proteinu a senzorické vyhodnocení čerstvého mokrého povrchu byly významně zlepšeny, zejména z hlediska žvýkání a pružnosti.
Proto může správné množství lepek do jisté míry zlepšit kvalitu čerstvých mokrých nudlí, takže čerstvé mokré nudle vykazují lepší žvýkání.
2.. Cassava modifikovaný škrob, alginát sodný
Modifikovaný škrob kasava lze získat modifikací a v potravinářském průmyslu lze použít jako zahušťovadlo, stabilizátor, činidlo pro udržení vody, expanzní činidlo atd.
Alginát sodný je aniontový polysacharid extrahovaný z řasy hnědých řas. Jeho molekula se skládá z kyseliny β-D-mannuronové β-Dmannuronic, m) a a-l-guluouronové kyseliny （α-L-Guluronic, G), je spojena stisknutím (1-4) kláves [10]. Vodný roztok alginátu sodného má vysokou viskozitu a nyní se používá jako zahušťovač, stabilizátor, emulgátor atd. Potravin.
Mao Rujing [11] vzal jako výzkumný objekt čerstvou mokrou mouku a studoval účinky tří modifikátorů kvality, jako je kasava modifikovaný škrob, alginát sodný a lepek na texturní vlastnosti čerstvé mokré mouky. Výsledky ukázaly, že když obsah modifikovaného škrobu kasava byl 0,5%, alginát sodný byl 0,4%a lepek byl 4%, čerstvé mokré nudle měly kvalitní vlastnosti. Hlavním výkonem bylo, že absorpce vody čerstvých mokrých nudlí se snížila, zatímco tvrdost, elasticita a žvýkatelnost byla zlepšena.
Výsledky ukázaly, že kompozitní zesilovače lepku (Tapioca modifikovaný škrob, alginát sodný a lepek) do značné míry zlepšily žvýkání čerstvých mokrých nudlí.
Ii) a- účinek amylázy na žlábku čerstvých mokrých nudlí
být založen na α- vlastnostech amylázy, Shi Yanpei et al. [12] studovali účinky různých množství a- účinek amylázy na kvalitu čerstvých mokrých nudlí. Výsledky ukazují, že: a- zvýšení množství přidaného amylázy, zejména když α-, když bylo přidání amylázy 150 mg/l, tvrdost, žvýkání a další texturní vlastnosti čerstvých mokrých nudlí byly významně zlepšeny, což také prokázalo, že amyláza je prospěšná ke zlepšení opláštěnosti čerstvých mokrých nodů.
2 、 Vliv čínského kaštanového prášku na žvýkání čerstvých mokrých nudlí
Chestnut má mnoho zdravotních funkcí. Obsahuje bohaté nenasycené mastné kyseliny, které mohou regulovat krevní lipidy. Pro lidi s hypertenzí a koronárními srdečními chorobami je to dobré tonické jídlo [13]. Jako potenciální náhrada za pšeničnou mouku je čínská celá mouka z kaštanu složena hlavně z komplexních uhlohydrátů, která má vlastnosti nízkého glykemického indexu, bez lepku, vysoký obsah bílkovin [14].
Přidání správného množství celého kaštanového prášku do vzorce čerstvých mokrých nudlí může nejen obohatit odrůdy čerstvých mokrých nudlí, ale také zlepšit nutriční hodnotu čerstvých mokrých nudlí.
Li Yong a kol. [15] provedli výzkumné testy vlivu celého kaštanového prášku na kvalitu čerstvých mokrých nudlí. Výsledky ukázaly, že tvrdost, žvýkání a adheze čerstvých mokrých nudlí se nejprve zvýšila a poté se snížila se zvýšením přidání celkového kaštanového prášku, zejména když celkový přidání kaštanového prášku dosáhlo 20%, jeho texturní vlastnosti dosáhly nejlepších.
Kromě toho Li Yong a kol. [16] provedli studii o stravitelnosti škrobu in vitro čerstvé a mokré kaštanové mouky. Výsledky ukázaly, že: celkový obsah škrobu a stravitelný obsah škrobu čerstvé a mokré kaštanové mouky s přidáním celé kaštanové mouky se postupně klesaly se zvýšením přidání celé kaštanové mouky. Přidání celé kaštanové mouky může výrazně snížit stravitelnost škrobu a index cukru (GI) čerstvé a mokré kaštanové mouky. Když přidání celé kaštanové mouky přesáhne 20%, může to změnit čerstvou mokré pšeničné mouku z jídla s vysokou Egi (Egi> 75) na střední Egi jídlo (55
Obecně může správné množství celého kaštanového prášku zlepšit žvýkání čerstvých mokrých nudlí a snížit stravitelnost škrobu a index cukru čerstvých mokrých nudlí.
3 、 Vliv mouky na žvýkání čerstvých mokrých nudlí
（1） Vliv velikosti částic mouky na žvýkání čerstvé mokré mouky
Pšeničná mouka je nejdůležitější surovinou pro výrobu čerstvé mokré mouky. Pšeničná mouka s různým rozsahem kvality a velikosti částic (také známá jako mouka) lze získat čištěním, zaléváním, zvlhčením (získávání frézované pšenice), broušením a screeningem (peeling, jádro, struska a ocasní systémy), míchání mouky a další procesy, ale broušení způsobí poškození struktury škrobu [18].
Velikost zrna pšenice mouky je jedním z důležitých faktorů ovlivňujících kvalitu čerstvé mokré mouky a velikost zrna mouky závisí na jeho přesnosti zpracování.
Qi Jing et al. [19] studovali a testovali texturu, smyslové, fyzikální a chemické vlastnosti čerstvé mokré mouky vyrobené z mouky s různými velikostmi částic. Výsledky výzkumu jeho texturních charakteristik ukazují, že tvrdost, elasticita, soudržnost, žvýkání a odolnost čerstvé mokré mouky byly významně zvýšeny se zvyšováním rozsahu velikosti částic mouky, zejména texturní charakteristiky čerstvé mokré mouky vyrobené z mouky mezi 160 ~ 180 sítích nejlépe.
Výsledky ukázaly, že velikost zrna pšenice mouky měla velký vliv na texturní charakteristiky čerstvých mokrých nudlí, což také výrazně ovlivnilo žvýkání čerstvých mokrých nudlí.
（2） Účinek mouky ošetřené suché teplem na žvýkání čerstvé a mokré mouky
Správné čisté tepelné zpracování mouky může nejen snížit obsah vlhkosti v mouce, zabíjet mikroorganismy a vejce v mouce, ale také inaktivovat enzymy v mouce [20]. Hlavními faktory ovlivňujícími charakteristika zpracování mouky jsou lepek a molekuly škrobu v mouky. Suché tepelné zpracování polymeruje lepek, čímž má významný dopad na charakteristiky zpracování mouky [21].
Wang Zhizhong [22] studoval a testoval čerstvé a mokré nudle vyrobené ze suché a tepelně ošetřené mouky. Výsledky ukázaly, že za určitých podmínek by mohla mouka ošetřená suchou a teplem skutečně zlepšit tvrdost a žvýkání čerstvých a mokrých nudlí a mírně snížit pružnost a odolnost čerstvých a mokrých nudlí. Jeho tvrdost a žvýkatelnost dosáhla maxima při 120 ℃ a nejlepší doba tepelného zpracování byla 60 minut, nejlepší doba tepelného zpracování je 30 minut. To prokázalo, že žvýkatelnost čerstvé a mokré mouky byla do určité míry zlepšena moukou s ošetřením suchého tepla.
4 、 Vliv jogurtu na žvýkání čerstvých mokrých nudlí
Jogurt je druh tvarohového produktu produkovaného fermentací a pěstováním specifických bakterií kyseliny mléčné. Má dobrou chuť, vysokou nutriční hodnotu, snadnou trávení a absorpci a může zlepšit střevní flóru a regulovat gastrointestinální funkci [23].
Jogurt si nejen zachovává všechny přírodní živiny čerstvého mléka, ale také může produkovat různé vitamíny nezbytné pro výživu člověka během fermentace, jako je vitamin B1, vitamin B2 a vitamin B6. Vzhledem k fermentaci bakterií kyseliny mléčné kyseliny, zatímco zlepšuje živiny, také produkuje některé fyziologické účinné látky, které mohou významně regulovat tělesné funkce [24].
Li Zhen a kol. [25] Inovativně studovali aplikaci jogurtu v čerstvých mokrých nudlech a provedli analýzu textury na čerstvých mokrých nudlech přidaných s jogurtem. Výsledky ukázaly, že se zvýšením množství přidaného jogurtu se tvrdost a žvýkání čerstvých mokrých nudlí postupně zvyšuje, zatímco viskozita, elasticita a odolnost se postupně snižovala. Tvrdost a žvýkání nudlí pozitivně souvisí s chutí nudlí. Nudle s velkou smykovou silou jsou silnější a elastičtější [26].
Analyzovali, že změna může být způsobena následujícími dvěma důvody:
Za prvé, se zvýšením podílu jogurtu se množství vody přidané k čerstvým mokrým nudle postupně snižuje a nízký obsah vody způsobí, že těsto bude těžké, takže tvrdost čerstvých mokrých nudlí roste;
Za druhé, viskozita čerstvých mokrých nudlí odráží hladkost povrchu čerstvých mokrých nudlí. Čím větší je viskozita, tím více částic škrobu připojených k povrchu čerstvých mokrých nudlí a více látek během vaření uniklo do polévky.
Viskozita čerstvých mokrých nudlí se po přidání jogurtu výrazně snížila, což naznačuje, že přidání jogurtu by mohlo zvýšit hladkost povrchu čerstvých mokrých nudlí a snížit látky, které během vaření unikly do polévky, což bylo v souladu s výsledkem, že jogurt snížil míru ztráty vaření čerstvých mokrých nodles;
Protein v jogurtu doplňuje protein v mouce a tuk obsažený v jogurtu účinně zlepšuje sílu čerstvých mokrých nudlí, čímž se zlepšuje mechanický zpracovatelský výkon čerstvých mokrých nudlí a zlepšuje chuť čerstvých mokrých nudlí [25]. Yogurt proto do jisté míry zlepšil žvýkání čerstvých mokrých nudlí, což lidem dává lepší chuť čerstvých mokrých nudlí.
Protože čerstvé mokré nudle jsou u spotřebitelů stále populárnější, lidé také věnují stále více pozornosti chuti čerstvých mokrých nudlí. Nedávné studie ukazují, že stále existují některé nedostatky v kvalitě čerstvých mokrých nudlí, zejména při zlepšování žvýkání čerstvých mokrých nudlí. Proto, jak zlepšit žvýkání, chuť a nutriční hodnotu čerstvých mokrých nudlí z aspektů technologie zpracování a zlepšování vzorců v budoucnu stále směrem dalšího výzkumu.
Čas příspěvku: listopadu-25-2022